当然 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、但至少 ，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，只能被挤到冰晶之间。肉类的纤维具有方向性，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构，水少则紧致 ，模具只留一面裸露，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，水结冰时 ，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶化去 ，冷冻时 ，形成凝胶 。营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关，食物浪费也更少。至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。