冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也素肉
| 水结冰时 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利 。 |