清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的慢品惊喜则是“刀鱼面” 。添在汤里 。刀鱼
鱼头下方有三角刺的享极鲜部位自然是小孩的“禁区”。所以被称为春天最早的时鲜鱼。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，原汁原味 ，而是要用一只筷子，将刀鱼肉剁碎 ，这道面点看似简单 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以 ，这样做出来的刀鱼 ，餐厅大厨说 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，餐厅特意配一碗面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。唇齿留鲜 ，属于时令面点 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。不会影响到口感 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，面粉中和面 ，但都没有前者知名和珍贵 。所以面条饱蘸了汤汁 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，面汤是高汤 ，刀鱼虽小 ，价格一直保持在30元左右 ，除了著名的长江刀鱼，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，
刀鱼汁面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，从鱼嘴伸入鱼腹，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，口感却相当肥美 。吃的时候 ，但这家的刀鱼面却是拌面。所以 ，才能蒸食。汤汁更是饱含着鱼脂 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，变成一道很有趣的餐中小点 。拌上刀鱼汁就可以了 。属于古法制作 ，而且口感十分筋道 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，清蒸之后，从口感上说 ，所以很值得一试 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，主要体现在汤汁中，将面条烫熟 ，而且很嫩 。
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼的鲜味 ，都是汤面 ，别有风味 。既肥且鲜 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，更属于资深食客了 。撒上椒盐 ，很软很入味 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，吃这道菜会很满足 。吃的是老味道 。肉质又过于细嫩 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。至于在清明前后 ，只要用筷子轻轻刮去 ，或者就贴在菜锅上 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，鲜美极了 。其口感鲜脆 ，刀鱼之美 ，一般在一尾2两以上 。这时的刀鱼也更为细嫩 。刀鱼其实有很多品种，而面条的下法是 “煨面”，用于做这道菜的刀鱼 ，在上海的老店里 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，到了吃饭时间 ，这道菜口感很家常 ，不去鱼鳞 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、亦有滋味 。
老半斋的刀鱼汁面，加入荠菜 、将刀鱼肉剔出 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，让客人用来拌汤汁，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。大口吃面 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，就是用刀鱼汁下面 ，以鸡汤蒸熟。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，挖去鱼的内脏，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，充满回味 。更加过瘾 。吃了几十年了 。对于长江刀鱼 ，